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在各种回转火锅的制作中汤是必不可少的调料

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在各种回转火锅的制作中汤是必不可少的调料

在各种火锅的制作中,除常见的有清汤、奶汤等外,还有鱼汤、获汤,若要制作出正宗的菜品,必须运用这些汤。现分述如下。

1.鱼汤鱼汤,是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后 的余料,加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤 料的菜点,长武回转火锅传送带以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、鱼火锅等。

制鱼汤的关键是要清除鱼腥味,在煮前需要热油将鱼煎炒一,使鱼腥味挥发部分,这样熬出的汤才鲜香味正。

制作:将鱼头或鲜鱼刮洗干净,用水清洗去血污;锅放火上,下油烧五成热,下姜、葱煸出香味,再下鲜鱼煎一下;待鱼表面发黄, 鱼肉变性后,再烹人料酒,倒人清汤约2 500克,用大火烧开,打去 浮沫油溃;然后改用中火熬煮,直到鱼肉分离,汤汁浓白,散发出鲜 味时,捞出骨渣、姜葱,下胡椒粉、盐调味,并用小火慢熬片刻即可。